Bánh canh cá lóc xứ Huế

Bánh canh là món ăn dân dã quen thuộc có ở Quảng Trị, Quảng Bình và nhiều nơi ở miền Trung, nhưng bánh canh Huế là thượng hạng nhất.

Ở Huế, có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng), Thủy Dương, An Cựu... Bánh canh Nam Phổ, An Cựu là bánh canh gánh, loại "bánh canh tổng hợp" nấu với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua, v.v. Người bán hàng tự chế biến, tự nấu rồi gánh đi bán. Còn ở Thủy Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng thường bán ở các quán và được nhiều người yêu thích. Có người "nghiện" đến mức, cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có mặt để làm vài tô, dù phải đi ăn xa tới bảy tám cây số. Ăn xong đứng dậy ai cũng lau mồ hôi, rồi hít hà sảng khoái. ở Huế, các quán bánh canh cá lóc tập trung nhiều ở phố Mai Thúc Loan và dọc đoạn đường quốc lộ 1A, trước cổng Nhà máy dệt Thủy Dương. Ở đường Ðống Ða đối diện với khách sạn Ðống Ða có quán bánh canh cá lóc buổi sáng, buổi chiều đều rất đông người đến thưởng thức.
 
Bánh canh cá lóc chế biến rất tinh diệu, cầu kỳ. Các "mệ Huế" bảo rằng nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc "chín", tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, không nhão con bột. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho "quết" (giã). Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì, hoặc bột gạo giã không "chín" nên thường tan vào nước quánh đặc, không ngon.
 
Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền Trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Lòng cá lóc là "mồi nhậu" quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người "sành điệu" gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành... om lên cho thơm. Khi khách gọi mới cán bột mỏng và cắt thành từng con. Dùng môi chao cho con bánh chín, đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, múc nước dùng rưới cho vừa. Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng. Khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng, lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon!
 
Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó. Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế, món ăn thuần Việt bao đời...